專家教路 大閘蟹全攻略

秋風起,又是吃大閘蟹的好時候。本期《週末遊樂Guide》訪問了老字號大閘蟹專門店老三陽負責人祈廣楠先生,教你如何挑選最靚的大閘蟹,又告訴你哪個湖出產的大閘蟹今年水平最高,試問喜歡嘗鮮的你又怎能錯過?

攻略一:陽澄湖好還是東太湖好?

香港人最熟悉的大閘蟹,首推蘇州陽澄湖。不過,據祈先生介紹,最好的大閘蟹,卻不一定來自陽澄湖!

香港進口的大閘蟹主要來自四個湖,分別是陽澄湖、東太湖、固城湖和長蕩湖,其中東太湖的陽澄湖的水是相通的,但是東太湖的大閘蟹蟹膏要比陽澄湖更為飽滿。祈先生解釋,湖的大小,對於蟹的味道有直接的影響,東太湖的面積比較大,因此蟹的肉質也比較好。特別是前幾年陽澄湖過度放養,肉質和味道反而沒有東太湖的好。不過自從早兩年出現藍藻事件後,內地政府已經大力整治湖水水質,今年的陽澄湖大閘蟹已經回復原來水平。

價格方面,陽澄湖的大閘蟹依然比東太湖的稍貴,在祈先生的店里,陽澄湖的大閘蟹每斤買280元,東太湖的買240元,既然口感不如東太湖,何故又要賣的比人貴?原來現在每年香港有約七成進口的大閘蟹來自東太湖,約數高達1,200噸到1,400噸,始終物以稀為貴。加上陽澄湖有品牌效應,不少市民還是將陽澄湖視為正宗,難怪價格一直高居不下。

攻略二:什麼時候吃蟹最好?

傳統上,品嘗大閘蟹的時間為農歷的8月到10月,素有「九月圓臍十月尖」的講法。也就是說,農歷9月要吃圓臍的雌蟹,而10月份則以尖臍的雄蟹最為上品。

不過祈先生則有不同看法,他認為任何時候都是雄蟹更佳。這是因為:「雄蟹多肉,蟹膏雖然比雌蟹少一點,但是卻比雌蟹的更加嫩滑。雌蟹的膏比較紅,賣相一流,因此也從來不乏捧場客」。正所謂各花入各眼,挑選大閘蟹還是應以自己口味為準。

要分雌雄其實很簡單,最明顯的特徵是臍,只要將蟹翻過來就能看見。雌性的臍是半圓形,而雄性則是尖的。

攻略三:如何挑選最靚的大閘蟹?

要選靚蟹,首先就是要新鮮生猛,但是大閘蟹都是綁起來買的,怎知道生不生猛?其實方法也很簡單,祈先生告訴我們,最好的辦法就是輕輕的在蟹的眼前掃一下,如果蟹馬上能夠做出反應,就證明此蟹生猛無比,但是千萬不要碰到牠的眼睛,否則就會蟹就會受驚而將眼睛窩在殼裡,無法分辨了。

夠重也是評定靚蟹的標準,這和蟹的生長期有關。祈先生說,蟹脫殼兩到三個星期之後才變得肥美,夠重的螃蟹說明長得正好,膏也會較多。最後,祈生特別提醒大家一點——千萬不要吃死蟹,無論幾平也不要買。

http://www.hkheadline.com/sat_guide/crab_inside_p0.asp

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